梅干し、赤しそ漬け。らっきょう、甘酢で本漬け。なかしましほさんの、抹茶スフレ。金継ぎ修行。
梅干し、赤しそ漬け。
今朝、車で、いつもの湧き水汲み場へ向かう途中、汲み場のちょっと手前のきれいな水があふれている沢のようなところで、なにやらおばあさんがわさわさと洗っています。
手もとを見ると、背丈のよく伸びた、赤シソ。
まさに、この季節です。
我が家でも、買ってきた赤シソではありますが、この間塩漬けにして梅酢があがった梅干しに、赤シソをいれることにしました。
買ってきたときは、数十センチほどの茎にわさわさと葉のついた、赤紫色のシソ。
まずは葉だけをちぎり、よく洗い、よく水気を拭き取りザルにあげ、しばらく風通しのいいところで水気を飛ばします。
それを、ボウルの中で、粗塩と一緒によくもみます。
その時点では、ボウルに入りきるかどうか位のかさがあるのですが、塩と一緒に力を込めて揉んでいると、あっという間にぎゅぎゅっと小さく。
そして、こんな鮮やかな青紫色の汁とともに、アクがでてくるので、２回ほど汁を捨てます。
水分をいれないようにボウルをよく拭き取ってから、最後に、ビンの中の梅酢を、おたまでひとすくい、加えて揉みます。
すると！
少しピントがボケましたが、こんなにきれいな色！！！
梅酢に反応して、今度は、きれいな赤紫色に変化しました！
自然の葉からこんなに鮮やかな色が出るなんて！！！
最後に、重しや蓋の部分などパストリーゼで拭いて、梅の入った瓶を消毒し直し、そこに、揉んだ赤シソを上にのせ、また重しと蓋をして、漬けます。
食用アルコールで作られた消毒スプレーのパストリーゼ。瓶詰めの多いこの時期は、特に大活躍です。(↓)
シソを入れた直後は、一番上の写真のようでしたが、それから数時間もたつと、こんなに色が出てきました！
そうかぁ、これがあの真っ赤な梅干しの色になるのかぁ。と、改めて納得。
あとは、梅雨明けのころ、夏土用のあたり、晴天が３日ほど続く時に土用干しをして、初めての梅干し、一応、完成です！
でも、ミネラルたっぷりのお塩を使って、あえて変に減塩じゃない、昔ながらの梅干しを作ったので、塩のしょっぱさの角がとれる頃、さらに半年以上たった頃が、おいしくなり始めるようです。
シソを入れない白干梅干しにして活用する方法もあるのですが、漬けた後の赤シソを干してミルで粉砕して、自家製ゆかりにもしたいなぁと思って、今回は田舎のベーシックな赤くてしょっぱい梅干しを作ってみました。
梅も、南高梅ではなく、隣町の小さな梅の実で。
今朝、赤シソを洗っていたおばあちゃんの梅干し、きっと何十年も作っていて、おいしいんだろうなぁ。
いつか、赤シソまで自給したいです！
来年は、白干梅干しも含めて、またいろいろとアレンジしたりしてみたいです！
今回は、こちらのレシピを参考にさせていただきました。(↓)
らっきょう、甘酢で本漬け。
１０日前に塩で下漬けしたらっきょうのほうも、甘酢で本漬けしました！
毎日、ぶくぶくと泡を出し発酵していた、らっきょうさん。
やっと、キッチンに漂うにおいからも、卒業です。
中の濃い塩水を、前夜から湧き水に入れかえて、少しずつ塩抜きをしました。
塩抜きは、やりすぎると歯ごたえがなくなるし、しないと、塩辛くて食べられません。
琺瑯など酸に強い鍋に氷砂糖を入れてひと煮立ちさせた湯を(溶け残っていてＯＫ)冷まして、そこにお酢と唐辛子をいれておき、ざるにあげたらっきょうを大鍋で沸かした湯をさっとくぐらせて発酵を止め、消毒した瓶に、甘酢とらっきょうを移します。
我が家では毎年、こちらのレシピを参考にさせていただいています。(↓)
少しだけ、甘酢に漬ける前の塩らっきょうを、別にとっておきました。
甘酢に浸かるまで、１０日から３週間ほどかかるので、その間は、塩らっきょうです。
これもまた、風味が強いですがおいしいです！
それでも、暑くなってからこの２ｋｇを食べてしまうのはあっという間！だと思うので、本漬けがだいぶ漬かったら、もう一回、らっきょう漬けにチャレンジできたらと思っています。
それまで、らっきょうの収穫がギリギリ続いてくれるといいのですが！
なかしましほさんの、抹茶スフレ。
先日、近所から、たくさんの卵を頂きました。
段ボールいっぱいもらって、困ってるの！とのこと。
喜んで分けて頂いた、オロナミンＣの箱いっぱい！の、まだらな卵たち。
割ってみると、黄身の色が薄くレモン色で、あまり薬品など添加していない、自然栽培の卵だということが分かります。
また、黄身に小さな白くて丸い点があり、それが、有精卵の印です。
すばらしい卵、ですが、２人で食べきれない量だったので、日頃お世話になっている夫の実家へ、半分もらってもらうことにしました。
せっかくたくさん卵があるので、ついでに卵で作ったお菓子も一緒に持っていくことに。
なかしましほさんのいつものシフォンケーキの本から、久しぶりに抹茶スフレを焼きました。
なかしましほさんのこのシフォンの本、おもしろくて、たくさんのシフォンケーキだけでなく、「メレンゲと卵黄生地を合わせる」というシフォン生地の基本を応用して、スフレやカステラ、ロールケーキやティラミスなど、さまざまな他のお菓子のレシピも一緒に載っているのです。
その中のひとつ、抹茶スフレ。
ちょうど、季節でもあるので、冷凍庫のお抹茶を使ってみました。
あとの材料は、いつも家にあるものばかり。
卵は、いつものシフォンの半量です。
iwaki ベーシックシリーズ ボウル 2.5L 外径25cm KBC325
- 出版社/メーカー: iwaki
- メディア: ホーム&キッチン
- 購入: 5人 クリック: 13回
- この商品を含むブログ (4件) を見る
テフロンなどを使っていない、ブリキ型などのパウンドケーキ型の、底だけにクッキングシートを敷きます。
そうすることで、シートのない型の壁面を焼いて膨らんだ生地がのぼり、シフォンケーキの要領で膨らみます。
粗熱がとれてから型をはずすと、少ししぼんで、こんな感じに。
とっても素朴ですが、シフォンと同じふわふわ生地の、グリーンな季節のケーキになりました。
普通、製菓用のお抹茶というのが別にあってやたら鮮やかな緑色で発色がよいらしいのですが、 より自然で味もいいのは、色はそこまで鮮やかではないけど、飲むためのお抹茶なんだそうです。
今回は、家にあったてんさい糖で焼いてみましたが、レシピでは、あれば和三盆糖を使って、ということでした。
きっと、上品な甘さになることでしょう。
いつか使って焼いてみたいなぁと思っています。
金継ぎ修行。
器を漆で修繕して、金などで仕上げる金継ぎに取り組んでいます。
沖縄のやちむんの、おおらかな飯椀の大きめのカケを、修繕しました。
以前より、錆漆でカケを埋める作業自体は、精度が上がってきました。
でも、いざ、その仕上げとなると、金粉を塗ったあと、下地の色漆を塗るときにはなぜか気付かない反省点が出てきたりします。
この飯椀も、もっと伸びやかな輪郭で描いたつもりだったのですが、なんだかガタガタになってしまいました。
これは消し金といって、金粉の端なんかをニカワで煮溶かして取り出した、とても微細な金の粉なのですが、微細なので、いったん蒔いたあとは研がずにそのまま仕上げになります。
後ろのマグカップには、それぞれ、金や青金とよばれる金と銀の混合の粉を蒔いてみました。
青金には、初めて挑戦しましたが、思っていた以上に、趣のある色合いになりそうです。
これらは消し粉でなく丸粉なので、乾いたら上から透き漆を塗って拭きとり、粉の間を固めてさらに乾いてから、研ぎ出す作業を経て、はじめて、輝きはじめます。
なかなか難しいときもありますが、毎回、思う存分試行錯誤しながら、ひとつずつ手ごたえをつかんでいくことができるのは、とても幸せなことです。
破損する前よりもさらに、もとの器が持っている美しさを表出させるような修繕をするために。
楽しく続けていきたいと思います。
