旅の記憶、チキン南蛮を手作り。宮崎、青島神社近くの「ろぎ茶屋」。
宮崎県、青島神社
去年の冬、夫と二人で宮崎県の青島神社に行きました。
昭和なお土産屋さんが並ぶ小さな小道を抜けると、海風が吹いて、両側には果てしなく鬼の洗濯岩、沖に浮かぶ小島を目指して橋や砂州を歩いて、そこだけ亜熱帯な濃い緑の中の、こじんまりした青島神社。南の小さな島の聖地に迷い込んだような、でもどこか、南国の色鮮やかで小さな花を想わせる、かわいさもあり。
とってもすてきな所でした。
神社の沖の海水からつくった、という神聖なお塩を買って帰りました。
青島をひとめぐりして、神社もお参りをすませて、お昼を食べようということになり。
ちょっと遅めのランチタイムでしたが、運良く開いていたこのお店で、ランチを頂きました。
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ここで、やっぱり定番の宮崎料理を食べよう、と、夫はチキン南蛮、私は冷や汁に少しだけチキン南蛮がついているランチをオーダーしました。
おそらく、天気のよい早朝は、青島か木崎浜の広々とした太平洋で、のぼってくる朝日に向かって全力でパドルアウトして、風のないうちにおなかいっぱい波に乗ってから、お店の仕事を始めているんじゃないかと思われる、ひとなつっこい店主さん。壁際にはショートボードがかかっていて。
あぁなんて幸せな暮らしなんでしょう。
驚き！のサッパリ絶妙チキン南蛮
そして、そのひとなつっこいお兄さんが作る、チキン南蛮！
驚き！のおいしさでした！！！
バランスが絶妙で、あっさりさっぱりとして、さわやか。お野菜と一緒にたくさん食べられて、満足感も高い。
宮崎の他の店でも、チキン南蛮を食べたことがありますが、もっと、こってり、ドカンと、とにかく、すごいボリュームだったのです。
「チキン南蛮っていうのは、こってり、ドカンな料理なんだ」、と思いこんでいました。
でも、ろぎ茶屋さんのチキン南蛮は、サッパリ！
鶏肉は、ムネ肉。
すっかりその味に感動した私は、それから１～２カ月に１回は、自宅でチキン南蛮を作ってみるようになりました。
まず気付いたのは、使っているのが「ムネ肉」だったということ。
お店によってもモモ肉派とムネ肉派があるようですが、ろぎ茶屋さんのを食べて、こってりしがちなチキン南蛮には、ムネ肉のほうがいいなぁ、と思うようになりました。お値段も安くて、助かります。
今のところ私は、パサつかないように、切った胸肉に塩と黒酒をすりこんで半日以上置くようにしています。鶏肉はなんでも、塩をして置くことで、やわらかくなるとか。それと黒酒の得意分野である酵素の働きを期待して。
衣は、強力粉→卵液→牛乳(豆乳)
とっても意外なのが、チキン南蛮の衣。
強力粉をはたいて、卵液につけて、最後に牛乳(豆乳)をくぐらせて、油へin！
カリっとしつつも、ふわっとした衣が、甘酢とよく絡むんですね。
甘酢は、きび砂糖と、鹿児島の米酢、黒酒も。
そして、チキン南蛮の大事な甘酢。
さっぱりしていてもコクがある味、ということで、砂糖はきび砂糖を、お酢は鹿児島の米酢を、薄口しょうゆ、さらに黒酒も足しています。思ったより砂糖は多めのほうがおいしいようです。
タルタルは、隠し味など、オリジナル工夫のワクワク実験室。
タルタルソースは、ゆでたまご・砂糖・マヨネーズ・たまねぎみじん切り・レモン汁、の基本の材料以外に、これまで試したみた中で、オリジナルでいくつか加えています。
- スイートチリソース少々～にんにくの風味や、独特の甘さと辛さが、隠し味にいいようです！
- バルサミコ酢～香りがいいので、加えています。加えすぎると色が黒くなるので注意。
- シラントロ(パクチー)～生パクチーがあればぜひ入れたいのですが、ドライのシラントロを加えています。パセリにするときもあります。
砂糖はきび砂糖、たまねぎは新玉ねぎ以外は晒してから食べる前に加える、など、工夫のしどころがたくさんで、まだまだ研究中です。
下味・甘酢・タルタル、の、３つのバランスが勝負！
何度作ってみても、ろぎ茶屋さんの再現は難しいです。
タルタルにリンゴをすりおろしていれてみたら、フルーティーさが強すぎてダメだったり、胸肉をしっとり揚げるには、あまり小さく切りすぎてはダメだったり。
一番難しいのは、チキン南蛮という料理は、「鶏肉の下味＋甘酢＋タルタルソース」の、３つの味のバランスが、うまさを決める、ということ。
ひとつだけ調整しても、ほかとのマッチングがうまくいかなかったり。
でも、「我が家の」チキン南蛮、夫にも好評です。
いつ完成するともしれないレシピですが、まだまだ実験の余地があるって、ワクワク！
旅の記憶が、日常に、この先何年も続くワクワクをもたらしてくれました。
