コンソメいらずのかぼちゃのポタージュ
かぼちゃが収穫され始めて、道の駅にゴロゴロと並び始めました。
でもかぼちゃって、収穫してから追熟して甘くなるようです。だから、夏～秋に収穫しても、冬至にかぼちゃ、なんですね。
でもせっかく頂き物のカボチャ、一度切ってしまうと使い切りたい季節なので、金曜日の記事に書いたように、週末に向けてドライカレーと一緒に仕込んだカボチャのポタージュ、朝食に頂きました。
牛乳か豆乳でのばして、イタリアンパセリの赤ちゃん葉っぱを乗せて、食べる直前に白コショウをガリガリっとひいて。
白コショウのふんわりすっきりしたスパイス感が、なめらかカボチャスープにピッタリ。
うちのパンプキンポタージュ、愛用のルクルーゼの鍋を使って、素材の旨みをぐいっと引き出して、コンソメいらずで作ります。(レシピは最下段に)
ルクルーゼの鍋って鋳物ですごく重いんですが、それが水分を閉じ込めるし、弱火で旨みをぎゅっと引き出すのが大得意なんですね。厚くて密閉力があるので、冷めるのもゆっくりで、そのゆっくりの間に、旨みがＵＰする、という、ほっといても頼もしいすぐれもの。
なので、ベーコンとタマネギを使えば、コンソメを入れなくても、素材の旨みを引き出して、どんなスープでもできちゃいます。
コンソメ、別に入れるの嫌いという訳ではなく、例えば忙しくて時間のないお母さんが、家族の健康を想って作る、野菜たっぷり固形コンソメ入りスープは、最高の滋養だと思います。
私は趣味として、カボチャやトマトやベーコンや豆類や、せっかくいろんな食材がそれぞれの旨みをもってるので、その個性を引き出したくて、負担のない金曜の朝家事のついででも、それができる方法を探していました。
おうちでそれを可能にしてくれたのが、ルクルーゼやストウブなど、鋳物の鍋です。
実は我が家のルクルーゼ、結婚祝いで頂いたものなんですが、結婚当初はまったく使い方が分からず、ただかわいい鍋だと思ってました。でも今や毎日の炊飯、週末のスープ、と、欠かせないパートナーです。
我が家では、平日はご飯にあう味噌汁が主なので、休日の朝はパンと目玉焼きにスープ、がいつ頃からか、定番になりました。
それぞれの旨みをぎゅっと引き出すスープ、探究心がわいて楽しい！
あったかいスープの食卓を囲むと、なんだかほっとして、幸せですね。
そうそう、私がルクルーゼでスープを作りたいと思うようになったのは、フランス・スペインのバスク地方に旅をしてから。
バスク地方は、なかなかにグルメな場所でした。スペインバスクはスペインバルの発祥の地でもあります。サンセバスチャンのバルをはしごしながら食べたピンチョスは、どれも塩味や油で押してこない、素材の味を活かした、しかもキラキラときれいな宝石たちでした。素材の味を引き出すって、ほんとに豊かで幸せな事！感激でした！
それがハレのバスクだとしたら、山バスクと呼ばれる、フランス側のバスクで有名なのが、ガルビュールという料理。
ガルビュール（garbure）は、フランス南西部、ベアルヌ地方の白インゲン豆と葉キャベツを主とした野菜スープ。農繁期に、大鍋で大量に仕込み、1週間かけて味わうそうです。仕事に行く前にストーブにかけられる大鍋は、農作業の間煮込まれ続け、夕食時にはすっかり味も濃厚になります。ベアルヌ地方では家庭ごとに独自のガルビュールレシピがあって、ぶっちゃけ日本の家庭で言うカレーに近い位置づけでしょうか。例えは悪かったですが、家庭ごとに違う味付けがあって、煮込むほど味わいが増す、そんな素朴で温かい料理です
忙しい農家の家族がストーブに大鍋をかけて、コトコト煮込みながら、何日もかけてあったまりながら食べていくような、そんな素朴な料理です。
ガルビュールは、現地では食べる事ができなかったのですが、フレンチのシェフがエキスを抽出してつくるのではなく、家庭のお母さんが、何か忙しくしながら傍らでコトコト鍋を煮込んで、派手じゃないけど滋味深い、それさえあればなんか安心するような、懐かしい味。そんなイメージにとてもあこがれました。
勝手にそんな妄想をしながら、金曜の朝、洗濯機を回しながら、洗いものしながら、オレンジ色のルクルーゼで、弱火でコトコトなスープを煮込んでいます。
＜材 料＞(量はすべて適量です。多ければ多いで、少なければ少ないで、その味になります。)
- バター
- オリーブオイル
- ベーコン(ブロック)...粗みじん～さいの目
- にんにく...みじん～スライス
- たまねぎ...粗みじん～スライス
- 塩
- 白ワイン
- かぼちゃ...皮ごと、薄切りを３～４等分
＜作り方＞
①ルクルーゼに、バターとオリーブオイル、にんにく、粗みじん～さいの目にしたベーコンを入れ、弱火でじっくりベーコンの油を出す。
②たまねぎを入れ、少々の塩を加えて、少しいためてから蓋をしてごく弱火で蒸し煮にする。
③こげつきやすいので様子を見ながら、たまねぎの水分がでて透き通ってきて、少し色がついてきたら、白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
④水を足し、カボチャをいれて、弱火でじっくり、かぼちゃがほぐれるぐらいまで煮る。
⑤火を止め、そのまま冷めるまで放置。(これが厚い鍋なので、結構時間がかかります。朝作って昼冷める感じ。ほっといて外出してもＯＫ)
⑥冷めたら、ミキサーにかけます。ミキサーが回りにくいときは水分を足して。
⑦そのまま保存容器に移して保存。食べる直前にあたため、塩で味を調え、豆乳や牛乳でのばし、パセリや白コショウで仕上げ。
