新年度、基本のプチパン、まだまだ修行中！週末の作りおき、牛すじのパスタソースと、新じゃがいものポタージュ。地方の食文化、鶏刺し。
新年度、基本のプチパン、修行中！
今日から新年度。
私も日頃使っているお正月更新の手帳とは別に、未来の方向を向いた使い方をする手帳を１冊、今日から使い始めました。
大人になってクラス替えも進級も新学期もなくなり、会社で働いていないと年度初めすらなくなってしまうので、ペン１本でも手帳１冊でも、何か４月に使い始めると、気分がいいですね！
ということで、新年度第一弾の、基本のプチパン修行です。
なんだか何カ月も基本の修行ばっかりしているようですが、毎回仕上がりも違うし、毎回学ぶことが多いし、まだ解決していない疑問もたくさんあるので、失敗も含めながら納得いくまで基本の修行、続けたいと思います。
昨日夫が遅いのを待つ間に、一晩寝かせる冷蔵発酵の生地を仕込みました。
少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
- 作者: 高橋雅子
- 出版社/メーカー: PARCO出版
- 発売日: 2007/01
- メディア: 単行本
- 購入: 7人 クリック: 68回
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夫からいつ電話がかかってくるか分からない状態で仕込みましたが、終わってみれば１５分そこら。意外と仕込みに時間はかかっていませんでした。
そして今朝、取り出して成形、二次発酵、焼成。
今週末は夫が土日２日間休みかもしれない(片方出るかもしれない)ので、２日分の休日の朝食としては、２人×２個×２日分＝８個のパンが必要です。
いつもは６個に分割するのですが、８個に分割して、プチサイズで作ってみました。
本当は小さくなれば焼き時間も変わってくるのでしょうが、そこまでまだ応用が効かず、同じ時間で焼成。
最初は粉と水だったものが、まとまって、こねてこねて、寝かせて、発酵して膨らんで、様子を見ながら一日つきあって、最後にパンになる、この瞬間！
何度やっても感動するし、不思議だし、まだまだ知りたいことがあふれてきます。
今日も無事、焼き上がりました！
今日は、パンを２つに分断してしまった？というぐらい深～くクープを入れたつもりだったんですが、それでもごく普通の仕上がり。
今日もよく膨らんで、プチサイズだったはずなのに、いつもと変わらない大きさに焼けて、油断して並べたので、くっついてしまったものがあったぐらいです。
なんとなく、今日はクープがきれいに切れないような気がしました。
生地のせいなのか、クープナイフのせいなのか、久々だからなのか、腕のせいなのか。
次回は、代用できるらしい、カミソリを買ってきて使ってみようと思います。
安全ストッパーとかがないプレーンな昔からある安いものが良いようです。
Facebookの豆乳ヨーグルト同好会の投稿で、豆乳ヨーグルトから元種を作って、育てて育てて、冷蔵庫にある元種をつかっていつでもパンを焼く方法を、写真付きで丁寧に投稿された方がいらっしゃいます。
最近うちの豆乳ヨーグルト、産膜酵母が張って、ちょっと酵母優勢になってきています。
毎日常温で発酵させているのですが、毎日、様子は違うのです。
酵母優勢になるとどうしても味が落ちがちなのですが、もしかして、パンの酵母を作るには今ベストなのでは？！と思っていて、近々、トライしてみようと思います！
パンにもいろいろな作り方があり、それぞれ、家庭のオーブンで焼くための工夫があるようです。
発酵や酵母やパンの世界も、広く深い！
まだまだ知りたいことだらけです。
週末の作りおき、牛すじのパスタソースと、新じゃがいものポタージュ。
今週末の作りおきは、まず、朝食用に、新じゃがいものポタージュ。
じゃがいものポタージュの作り方は、こちらから(↓)
夫の実家から、たくさん新じゃがいもを頂いたので、
その時の記事は、こちらから(↓)
今週末の朝食には、基本のプチパンに合わせる、新じゃがを使ったポタージュスープを作りました。
いつもと違うのは、少し水分多めにさらさらを目指したこと。
そして、新たまねぎとセロリを刻んで蒸し煮にしたことです。
春のみずみずしいフレッシュマンがいっぱい！のポタージュです。
少しだけ、さわやかな感じになったと思います。
食べる直前、あたためて伸ばすときは、いつも通り豆乳や牛乳でもいいのですが、あえて水で伸ばしてみるのもアリかなと思っています。
気分次第ですね。
シンプルで爽やかなだけに、お塩が大事だと感じます。
ミネラルを含む粗塩は、煮込む時間の経過とともに、角がとれて旨みが出てくる感じがします。
もう一品、牛すじのパスタソースを作りました。
寒い時期のおでん用に、安くなっているものをみつくろって買い込んで冷凍してあった牛すじを、昨日から大鍋でアクをとってはコトコト煮込み、一晩置いて、固まった脂を取り除き、さらに今朝圧力をかけてトロトロにし、にんにくとタマネギとセロリと赤ワインとトマト缶でさらに３時間ほどコトコト煮込み、何度か大鍋で煮た時のスープを足しながら、煮詰めて作りました。
これまた、塩が決め手になりました！
煮詰めて煮詰めて、でもまだなんか深みが足りないなぁと思っていた時、ちょっと思い切って塩を入れてみたんです。
この間お店で見つけて、今我が家で使っているのは、このお塩です。星の砂みたいな粒状で、明るい印象の味がします。ときどき、いろんな産地のお塩を試してみるのが、ひそかな楽しみです。(↓)
福山物産 星の砂塩（85g）鹿児島県最南端与論島沖の「海洋深層水」100%I80A15 |
塩を加えて、そっと混ぜて、ちょっと置いて煮立ってから味をみると、びっくり！
塩味だけでなく、全体の味にしっかり裏側から支えができたような、甘みも旨みも感じる味に変化しています。
やっぱり、塩ってスゴイ！！！
牛すじは手間がかかりますが、基本、放置に近いので、家に居て家事をしている間なら片手間でできるし、ソースまで作っておけば、あとは直前にパスタを茹でて、たっぷりのパルメジャーノをすりおろすだけなので、楽なのです。
ぐぐっと煮込んだようなラグーなどのパスタは、まだ肌寒さが残る今の時期に食べておきたいと思います。
パスタに山のように庭からとりたての生バジルを使える季節も、もう少しですね。
夫が独身の頃、パスタのバイブルとして持っていた、片岡護さんの、『「アルポルト」片岡護のパスタ・スペシャリテ60』。
今回も、オックステールのパスタなど、赤ワインでぐぐっと煮込むパスタのページを見て、参考にしました。
この本の季節をとりいれた美しく本格的なパスタのレシピには、いつも感動します。
なかなかレシピどおりに作れないでいますが、素材や基本的なソースの道理まで説明してあるので(そういうところ男子向けでもあり)とても勉強になります。
我が家では主に休日にパスタを作るのですが、いつものご飯食とは違って、ちょっと本格パスタなら外食しなくてもじゅうぶん気分転換になるので、とても節約になっています。
なので、片岡護さんの本の、季節をパスタに閉じ込める感覚、いつか身につけたいです。
今日も、野田琺瑯のレクタングル深型Ｌが大活躍してくれました。
濃厚ソースも、プラスチックと違ってツルっと洗える琺瑯素材のタッパーは、本当にストレスなく使えます。
地方の食文化、鶏刺し。
九州南部には、鶏を生で食べる、伝統的な食文化があります。
他の地方でそう話すと、びっくりされるんだとか。
そのための品種があるのか、飼い方のちがいなのか分かりませんが、とても旨みのある、それでいてやわらかく、部位によってはコリコリともしていて、生食用に売られていないスーパーの鶏肉とは全然違う、「鶏刺し」 として、鶏肉が売っています。
写真左側の白っぽい身は、やわらかくて淡泊、右側の赤身は、食べ応えがあり旨みが多く、グラム単位で注文すると、それぞれ両方、入れてくれます。
この集落の近辺には、有精卵の鶏小屋や自動販売機があったり、家族でやっているような「鶏刺し」を売る専門の小さな店がいくつかあって、あの店がおいしい、いや、俺はあの店の方がおいしいと思う、と、皆ごひいきがあるそうです。
隣の大きな街に住んでいた頃は、鶏小屋はもちろん、近所にそういう専門店は全くなかったので、とてもグルメで贅沢な事だと感じています。
やっぱり、ここで育てているからこその新鮮さと、隣町の大きな市場へは出さない、良い意味での小規模経営だからこそ生まれる、高い品質なんだと思います。
もちろん刺身なので、おそらくその一家が営む養鶏場の鶏をその日の朝さばいたもので、くさみなどまったくなく、とても新鮮。
くさみはないけど、しょうがやにんにくのすりおろしを溶かした、こちらの地方の甘い刺身醤油がよく合います。
それに、ネギ、シソ、この時期ならさらした新玉ねぎなんかも、たっぷり薬味を乗せて、白いご飯と食べると、もう、最高。
お酒との相性も最高で、今だったら芋焼酎のお湯割りも合うし、もう少ししたら、「あらわざ」のロックも合うし、もちろんビールともよく合います。
おいしいものとよく合う、ロックがおいしい、新しく飲みやすい焼酎。
IWSC2013の世界最高賞を受賞、つまり、世界でもおいしい食中酒として認められた芋焼酎。(↓)
鶏肉の生食？！と聞いて、日本全国の方々はびっくりするそうです。
そして、遺伝的に耐性がない人は、たまにお腹をこわしてしまうこともあるんだそう。
私は間違いなく南九州の遺伝子を持っているようで、今まで一度もお腹をこわしたこともなく、毎回、おいしく、命を感じながら、頂いています。
お肉の生食といえば、熊本県の馬刺しなんかも有名ですが、私は沖縄に旅行をした時、民芸酒場でヤギの刺身を食べた事もあります。
生の方が意外と独特の臭みがなく、食べやすかったのを覚えています。
生では食べないかもしれないけど北海道ではラム肉を食べるし、もっと言えば北極圏の人たちは、アザラシの生肉を食べるそうですね。
しかし、数年前、日本では焼き肉店でのユッケが大問題になりました。
やっぱり、まったくそういう文化や風習がなかった土地で、ざっくりとチェーン店の大きな管理の下、そういった独特のものを提供するのは、根本的に難しいことなのかもしれません。
鶏刺しは先祖代々、この土地の気候で暮らしてきた人たちが食べてきた文化であり、そもそも、スーパーのパックにはいった鶏肉とは別のお肉として私たちは捉えていて、味もまったく違うのです。
だいたい、お肉もお野菜も、じっくり時間をかけて育てたものが、強い旨みを持っています。
なので多分、鶏刺しの鶏は、ブロイラーよりはずいぶん効率の悪い、どちらかというと昔寄りなスローな方法で育てられているのではないかと思います。
私、鶏刺しを食べるときは、大昔からのこの地域の人たちと鶏との付き合いや文化、命に感謝しながら食べて消化してきた先祖の遺伝子があった上での、命そのもののダイレクトな交換を感じています。
なのでときどき、北極圏のアザラシにまでちょっと思いをはせたりしちゃうのです。
専門店では、同じ鶏の身の切れ端を、小さな袋に集めて、１００円で一緒に売っていました。
私はついでにそれを買ってきて、鶏ごぼうなど、炊き込みご飯にします。
旨みやダシの出方が全然違います！
今夜はゆっくり、鶏刺しを頂こうと思います。
明日はお天気がいいそうです。
食卓には春色をいけてありますが、青空の下、外でお花見ができるといいなぁ。
