らっきょう塩漬け仕込み。生のらっきょうを、おかか醤油で。コショウダイで、ベトナム風魚のネギ蒸し。基本のバゲット修行。
らっきょう塩漬け仕込み。
アンチョビ、梅干しに続き、今年もらっきょうを仕込みました！
去年の記事は、こちらから(↓)
うだるような暑さの夏。
夕方の家事の前に、もうひと頑張り、と、カリッと一粒。
一日暑さで参った日、夫が夜ごはんに、カリッと一粒。
夫も私も、らっきょうなしでは猛暑は乗りきれない！というほど、甘酢に漬けたらっきょうは、我が家の夏の必需品になりました。
我が家ではいつも、こちらのサイトを参考にさせていただいています。(↓)
むいてすぐ、甘酢につけてしまう方法もあるのですが、我が家では、一度塩の下漬けで発酵させて、塩抜きをしてから、甘酢で本漬けをしています。
手間がかかりますが、歯ごたえや旨みは、別格の仕上がり！
まずは、土つきで株ごとのらっきょうをほぐし、一個ずつひたすら皮をむきます。
皮をむいたら、さっと水洗いをし、根と先を包丁で落とします。
水分を吸収しやすく、吸収すると歯ごたえが出にくくなるそうなので、洗うのは手早く、切断面はできるだけ小さな面積で、よく水分を拭き取るようにしています。
下処理したらっきょうさんたちは、見違えるような、白いべっぴんさん！
ここまでの作業が毎回本当に大変で！
今回、２ｋｇの土つきらっきょうを、べっぴんさんに仕立てるために、２時間。
つまり、１ｋｇにつき１時間、キッチンで立ち仕事でした。
覚悟はしていたので、その日の夕飯は手を抜き、作業が終わったら休憩できるような手はずにもして。
２時間かけて下ごしらえしたらっきょうを、匂いがつくので毎年らっきょう専用にしている、消毒した瓶に入れ、
煮沸できない大きな瓶詰めの消毒には、 我が家では、食用アルコールでできた消毒スプレー、パストリーゼを使っています。とても便利！(↓)
あらかじめ煮立てて塩を溶かしこんでおいた、濃い塩水を注ぎこんで、ひとまず完成です！
ときどき底から返すように振りながら、１０日間、発酵させます。
翌日には、こんな感じ。
元気な泡！
すごくたくさんガスが出るので、間違って密閉なんかしてしまうと、らっきょう臭の液体がキッチンで爆発！なんてことにもなりかねません。
我が家では、瓶の口に、排水口用のネットをはめこんで、通気を保つように軽く蓋を置いて、ガスが抜けるようにしてあります。
ガスが抜けるのはいいのですが、この１０日間(特に後半)は、キッチンがらっきょう臭い！のです。
それでも、あの、夏の甘酢らっきょうのおいしさには、かえられません。
１０日間発酵させたら、一晩塩抜きをして、今度は甘酢に漬けます。
そこでだいたい発酵も落ち着くので、やれやれです。
アンチョビに梅干しにらっきょうに、と、瓶詰めに忙しい今日この頃でしたが、まずはどれも下漬け、完了しました！
生のらっきょうを、おかか醤油で。
らっきょうが甘酢まで漬け上がるのは、夏ごろ。
もうちょっと先です。
でも、日中の気温が上がってくると、もう待ちきれない…。
ということで、生のらっきょうをフライングで食べています。
昔、まだ街に住んでいた頃、初夏に夫と漁師町にプチ旅行をした時、港近くの居酒屋さんのお通しで出てきたのが、らっきょうのおかかあえでした。
そのときは、半生タイプの食べごたえのある鰹節のスライスと刻んだらっきょうをあえて、おそらく甘めの刺身醤油をかけてありました。
その、衝撃的に、おいしいこと！！！
旅行から帰り、すぐにマネして、我が家での初夏の定番になりました。
近所で、珍しいらっきょうを見つけました。
赤らっきょう、という、タマネギか何かとのかけあわせ品種なんだそうです。
色味もきれいなので、ざっと刻んでさっと洗って水気をよく切り、日曜のお昼にお好み焼きを食べたときに夫が削ってくれた鰹節の粉の部分をとっておいたものをかけ、甘い刺身醤油をかけてました。
こんなにシンプルなのに、あぁ、おいしい…。
お酒のおつまみに、特に焼酎のおつまみに、特に蒸し暑くなってくる季節、イチオシです。
コショウダイで、ベトナム風魚のネギ蒸し。
いつも新鮮な地魚が豊富な、近所のお店で見つけました。
デデーンと大きい(６７９ｇ！)で、３３２円！の、コショウダイという魚。
模様もはっきり、ハリもあって、新鮮そのものです。
コショウダイとは、こんな魚(↓)
これを見かけたとき、ふと思いついたのが、ベトナムおかずの本！
以前図書館で借りて、ベトナム風タレの茹で豚を作ったことのある本です(↓)。
そこに載っていた、ナンプラーを効かせてたっぷりのネギと蒸した料理、あれにぴったり！！！
お店で三枚にまでおろしてもらって…と思っていましたが、新鮮だけど「激安商品」。
あまりに安くしてある「激安商品」については、加工はご遠慮ください、という張り紙。
やるっきゃないですね、自分でさばきましょう！
ということで、鼻息荒く、６７９ｇのコショウダイを買って帰ってきました。
肉魚用の包丁と、出刃包丁を用意して、身と骨をはがすように。
プロのようにきれいにはいきませんが、なんとか、三枚っぽい「雰囲気」、に、おろすことができました。
コショウダイの身は幸いしっかりしていて厚みもあって、多少下手にさばいても、たべるところはたっぷりあります。
切り身にして、皮に切り目もいれて、黒酒をまぶして一旦冷蔵庫へ。
身がしっかりしている分、少し固くなるのが心配だったので、黒酒に漬けてみました。
どんなものでも、とりあえず、臭みをとり、旨みをアップし、やわらかくしてくれる黒酒、頼りになります。(↓)
そして、夜ごはん。
蒸す前に魚を１０分ほどタレにつけこむのですが、そのタレに、細ネギの白いところやエシャロットなどを本来使うのだそうです。
今回、偶然にも赤らっきょうが手もとにあったので、代用してみました。
途中から新タマネギや戻したキクラゲなども一緒に入れて、最後に庭に売るほどある細ネギをたっぷり刻んで乗せ、蒸らし。
ナンプラー中心のタレをかけ、ゴマ油やコショウやレモン汁などを。
おいしく出来上がりました！
付け合わせは、てんさい糖と白ワインビネガーを使ってマヨネーズは控えめ、爽やか系の、キャベツと新たまねぎのポテトサラダです。
キャベツの爽やか系ポテトサラダの作り方は、こちらから(↓)
暑い時期が近付いてくると、ベトナム料理の何層にもなった味や香りが、食欲をそそります。
６７９ｇのコショウダイを２人で食べて、満足！でした。
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そして、コショウダイと奮闘したときの副産物、アラ。
下手なさばき方だと、アラに身が多くつきます。笑。
切り身を蒸すよりも先に、こちらも黒酒で、アラ炊きを作っておきました。
我が家流の、酒だけで煮るアラ炊きの作り方は、こちらから(↓)
こちらは、翌日の私のお昼ご飯に♪
アラまできれいに、頂きました。
また、地魚料理、いろいろと修行していきたいと思います。
基本のバゲット修行。
先週末、久しぶりにバゲットを焼きました。
気温が上がってきて、これまで二次発酵の時はブランケットをかけて保温していたのに、それがいらなくなり、季節を感じます。
少量のイーストで冷蔵長時間発酵させて作るバゲットの修行しています。(↓)
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これまで、底割れがひどかったので、その反省から、
- 発酵をしっかりさせる
- 成形の時、巻く前の長方形のときから、できるだけきれいに整える。
- 巻きすぎない。
- とじをしっかり。
- 余熱をしっかり、温度も最高の３００℃で。
- 銅板の上にオーブンシート。
- クープはしっかり入れる。
などなど、気をつけてみました。
オーブンに入れる直前は、こんな感じ。
今回は、オーブンの手前と奥の温度差を考えて、途中で温度を変更するタイミングで、トングで素早く手前と奥のバゲットを入れ替えるのも、やってみました。
庫内温度が下がるリスクがあるのですが。
すると！
以前よりもちょっと、底割れがマシになったようです！！！
それでも割れている側面は、バゲット自体がいびつに太くなっている部分のようです。
これはひとえに私の成形の未熟さなのですが、巻いた後も一度きちんと整えないと、さらに二次発酵したり焼成したりして膨らんでくると、最終的に、ちょっとの差が大きくなってしまうのですね。
次回はそこに気をつけてみます！
そして、日曜の朝、トマトやメークインやキノコなど残り物野菜で作ったスープと、有精卵の目玉焼きと一緒に、頂きました。
少し捏ねすぎたのか、気泡など少なく、外はバリっとしてましたが、中は普通のパンに近い、やさしめのバゲットになりました。
クープの入れ方も、まだまだ修行が必要ですね。
早く安定して「基本のバゲット」が作れるようになって、さらに難しいけどおいしい「上級のバゲット」が焼けるようになりたいです！
