キャベツ＋塩だけで、ザワークラウト、仕込みました！ ハードパンをサクっと焼く、魔法の銅板、届きました！久々の晴天。綿１００％の布団と座布団を干す。金継ぎをたのしむ。
キャベツ＋塩だけで、ザワークラウト、仕込みました！
久々の晴天！
今日は、ずっと作りたいと思っていた、ザワークラウト、仕込んでみました！
これまでも、おいしいので、自家製の豆乳ヨーグルトを使った簡単ザワークラウト風をよく作っていたのですが、
今日は、豆乳ヨーグルトを加えない普通のザワークラウトを仕込んでみることにしました。
もともとドイツのお漬物、ザワークラウト。
キャベツを塩もみして、出た水分に浸けたまま乳酸発酵させて、旨みや乳酸菌をはじめ様々な栄養素をぐぐんと増やす、シンプルでとてもパワフルな発酵食品です。
寒いこの季節、葉を丸めて栄養や水分をぎゅっと閉じ込めたキャベツの緑色はまぶしく、そして、甘い！
しかも、旬なので、安い。
近所に地元産のキャベツが一玉９９円でたくさん積んであったので、買ってきました。
レシピは、容器のことまで詳しく書いてあり、いろいろ写真付きの、発酵界のレジェンドと呼ばれる、サンダー・Ｅ・キャッツさん来日のワークショップの記事をもとにしました。
記事の中で紹介されている、サンダー・Ｅ・キャッツさんの本。世界中の発酵食品のことが載っているらしい！(↓)
もう一冊、こちらの本は、隣町の図書館にあるそうなので、早速貸し出し予約しました(↓)
発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求 (Make:Japan Books)
- 作者: Sandor Ellix Katz,水原文
- 出版社/メーカー: オライリージャパン
- 発売日: 2016/04/23
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
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レシピによると、キャベツまるまる一個、１ｋｇ(！)を刻んで、塩２０ｇを加えてもむ、とあります。
確かに、丸々一個のキャベツの重さを計ると、１ｋｇぐらい。
今回は、キャベツの繊維を横切るように切ってみました。
記事の中に、「必ずしも細切りである必要はない」とあったので、白くてちょっと固そうな部分は薄く、緑色が鮮やかでやわらかそうな部分は太めに刻んだり、変化をつけてみました。
ひたすら刻んで、大量のキャベツ！
手持ちのボウル１個には当然入るはずはなく、キャベツも海塩も２つのボウルにわけて揉み始めました。
でも…これを１Ｌの瓶にすべて詰め込むって、ホントだろうか？？？
２瓶分のレシピに違いない…。
そう呟きながらも、ぎゅっぎゅっと揉みこみました。
すると、ひとつのボウルの中でずいぶんかさが減り。
なので、もうひとつのボウルをその上に追加して、また、ぎゅっぎゅっと。
ハーブ類で風味をつけられるのですが、今回はベーシックなキャラウェイシードだけパラパラと、シンプルに。
そしてパストリーゼで消毒しておいた瓶に、ぎゅうぎゅうキャベツを押し込みます。
ここでまだ、ひと瓶には入らないだろう、と、疑いつつ。
食用アルコールでできた、安心な消毒スプレーです。(↓)
ぎゅぎゅっと押し込みつづけると、あらら不思議な事に、あの大量のキャベツが１Ｌの瓶にきれいに納まってしまいました！
キャベツの外葉で蓋をした上に、重しのかわりにキャベツのしんを乗せ、ガラス瓶の蓋ではさむようにして押し、しっかり密閉されるようにしました。
本当は、塩もみしたキャベツから出た水分だけで全部のキャベツが浸かるといいそうなんですが、ちょっと揉み方が足りなかったのか浸かりきらず、あとから少量の水を足しました。
好気性の菌でカビたりしないよう、常にキャベツが水分に浸かって空気に触れないようにするのが大事なんだそうです。
一方、乳酸菌は、空気に触れていなくてもどんどん増えるんだそう。
豆乳ヨーグルトで作るザワークラウトで、キャベツ＋乳酸菌＋ちょっとの塩、が、どれだけおいしいかはもう知っているので、キャベツと乳酸菌の旨み爆弾、もうその旨みをどう生かすか、妄想を膨らませています。
最初はもちろん、付け合わせやサラダとして、そのまま。
そして、上手にバゲットが焼けたら、マスタード、ウインナーと一緒に、バゲットにサンドしたい！
古漬けになった頃に加熱して食べるのもおいしそう。
フランスはアルザス地方のシュクルートという煮込み料理も有名です。
生きている乳酸菌も、加熱した後の乳酸菌も、それぞれ腸の中で役目があるそうです。
また、漬け汁にも乳酸菌や旨み成分がたっぷりで、他の料理の煮込みなどに加えてもいいそうです。
今すぐにできない発酵食品ならではの、発酵中に思考も一緒に発酵させる楽しみ♪
実は今回使った１Ｌの密封瓶、我が家では、夏にらっきょうを漬けている瓶で、合計２本あります。
夏はらっきょう、冬はザワークラウト、で、ひと瓶は食べながらもうひと瓶を仕込む感じで、２本をぐるぐる上手に使えたら無駄がなくていいかもしれません♪。
ハードパンをサクっと焼く、魔法の銅板、届きました！
待望の、銅板が届きました。
誕生日にもらったお祝いで、買うことができました。
ハードパンを上手に焼くことができる、銅の板です！
パンを焼かない人には、？、でしかないモノかもしれませんが…。
家庭のオーブンでおいしいハードパンを焼こうとするとき、天板に銅の板を使うと、抜群に出来が違うんだそうです！
ハードパンは特に、最初に一気に熱を伝えないと、おいしく焼けないし、クープも開きにくい。
業務用ほどパワーのない家庭のオーブンを、銅の熱伝導率の高さが補ってくれるという理屈なんだそう。
その銅板を、家庭のオーブンの天板に乗せられるよう、ちょうどよい大きさにカットして角を丸めてあるのが、「魔法の銅板」。
去年から高橋雅子さんの冷蔵長時間発酵で、主に「基本のプチパン」と「基本の食パン」を修行してきました。
少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
- 作者: 高橋雅子
- 出版社/メーカー: PARCO出版
- 発売日: 2007/01
- メディア: 単行本
- 購入: 7人 クリック: 68回
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どちらもまだまだなのですが、今年、ちょっとステップアップして、新たにバゲットにも挑戦することにしました！
ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)
- 作者: 高橋雅子
- 出版社/メーカー: PARCO出版
- 発売日: 2008/11
- メディア: 単行本
- 購入: 1人 クリック: 8回
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家庭で焼くのは難しいと言われますが、小麦粉・酵母・塩・水だけ、と、原材料が少なくシンプルな分、粉のうまみをダイレクトに感じられて、とてもかっこいいハードパン。
銅板や発酵や、いろいろ工夫して、おいしいバゲットが焼けるようになりたいです！
思えば、結婚したての頃、生まれて初めてホームベーカリーで食パンを焼き、 自分で焼けば、材料からすべて自分で選べることを知り、自宅でパンを焼くことに興味を持ち始めました。
その頃、街で売っていた、田舎の小さなレンガの窯で焼くバゲットの、スーパーのパンとは全く違うおいしさとかっこよさに衝撃を受け。
レンガの窯のパンは、こちらから(↓)
一昨年、田舎の小さな町に引っ越して来た頃から、手ごねでパンを焼いてみたいなぁと思い始めました。
その後、私のブログを読んでくださっていた、クリームパンナ(id:creampannna)さんから、高橋雅子さんの事や、関東のおいしいパン屋さんや、家庭での製パンのいろんな具体的な情報を教えて頂き、
今でも、アメブロに引越されたクリームパンナさんのブログ、拝読してます。
こんなにかっこいいバゲットをおうちで焼いて、タプナードをサンド！(↓)
去年の基本のプチパンと食パン修行を経て、今に至ります。
それにしても、クリームパンナさんのおうちで焼かれるパン、かっこよすぎる～～☆
いつか私も、かっこいいバゲットが、自分の手で焼けるようになりたい！
そして、自家製ザワークラウトをはさみたい！
ワクワクの１月です。
久々の晴天。綿１００％の布団と座布団を干す。
今朝は、晴天！！！
昨日までの、雪というか霰が一日中ぱらぱら、北風びゅうびゅう、だった雲が、パーっと開けて、眩しい太陽が降り注ぎました！
しかし、放射冷却なのか、今朝は九州南部でもマイナス１℃。
夜が明けてすぐゴミ捨てに出ると、指先がぎゅっと締めつけられるように痛い、寒さでした。
それでも、明けゆく空に雲がないことが分かると、心が躍ります。
そんな朝、夫を送り出してから家事にかかる前、ふと、緊急に食べたくてたまらなくなったサンドイッチを、今日は作らず、さっとコンビニに買いにいきました。
氷点下の外気ですからもちろん、車のフロントガラスにぬるま湯をかけてわざわざ氷を溶かし、暖気運転をして。
コンビニからとんぼ返りして、それと、今朝はどうしてもあったかいコーヒーが飲みたくて！
コーヒーだけは、お気に入りのコーヒースタンドのドリップパックで、カップもあたため、丁寧にドリップ。
ここのコーヒーは、味とか香りとかとはもちろん、それとはまた別に、飲むとなんだか心が明るく、ハッピーになれるのです。
不思議！
朝陽を浴びながら、まだ見ぬ一日にワクワクしつつの、至福の時間！
そして、まだやっとプラスに戻ったかどうかの外気をもろともせず窓全開、思いっきり掃除、思いっきりお洗濯。
それが済んだ頃には太陽もサンサン、もちろん、お布団と座布団を、久々の日光浴！
我が家の座布団は、お布団と同じく、わたや森さん(↓)の、
綿１００％の座布団です。
自然のわたなので、日に干すと、笑点で使ったら転げ落ちてしまうほど、ふわーっと膨らみます♪
綿１００％の座布団については、こちらから(↓)
我が家の座布団は、こちら(↓)
寝心地のいい、綿１００％のお布団の話は、こちらから(↓)
ダブルサイズ(↓)
シングルサイズ(↓)
よく膨らんだ座布団は、洗った座布団カバーに入れこむのも大変！
おひさまの無償のエネルギーって、ほんとにあたたかくて、偉大！
今夜は、おひさまの力をたっぷりとたくわえたお布団や座布団の上で、至福の時間を過ごすのが楽しみです♪
金継ぎをたのしむ。
昨日一昨日と、趣味の金継ぎの作業をしました。
寒いとなかなか漆が固まるのに必要な温度を与えることができず、時間がかかるのですが、暑い時よりも作業自体は苦になりません。
今は黒田雪子さんのこの本を基本にしていますが、
『金継ぎをたのしむ』については、こちらから(↓)
何度読んでも、写真を何度見直しても、細かいところに発見があります。
どちら側から手をつけるのか、漆の練り具合はどうか、きれいな線を描くため、筆だけでなく、添える手や持ち方はどうしているのか。
昨日は、パテ的な役割をする錆漆(さびうるし)を作って、主にいくつかのカケを埋めたのですが、どうやら錆漆を練るとき、漆の分量が多すぎたようで、一日経ってムロを見てみると、ちょっとシワがよってしまっていました。
こうなると、乾きにくい。
残念。
失敗は、成功のもと。
次回は少し漆の量を少なめに。
その経験の一回一回が身についているんだと信じて、楽しみたいと思います。
世田谷の黒田雪子さんの縁側のあるお宅が、こちらの本に紹介されているんだそうです。(↓)
これまた隣町の図書館に在庫があって、珍しく貸し出し中だったので、 予約を入れました。
図書館からの連絡が、楽しみです！
＜はてなブックマークへの返信＞
id:rikimaruttiさん
ブクマ、ありがとうございます！
魔法の銅板、私も楽しみなんですー！
rikimaruttiさんなら銅板なんてなくてもおいしいパン、焼けると思いますが、初心者の私には、めちゃめちゃ頼りにしたいアイテムです！
また焼いたらレポートします♪
