高橋雅子さんの「上級のバゲット」、初挑戦！ベーコンチーズエピ、焼いた！トマト活用。ビーフカレー、ミネストローネ、トマトとキクラゲのたまご炒め、フレッシュトマトのマリナーラソース。

 高橋雅子さんの「上級のバゲット」、初挑戦！

５か月ほど前、高橋雅子さんのレシピで、初めて、バゲットをおうちで焼きました。
まずは、基本のバゲット。
生地に加える水分量が少なめで、割と扱いやすい生地のバゲットです。

ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)

それまで、ホームベーカリーの食パン、手ごねのプチパンなど作ってきましたが、バゲットは初めて。
なかなかうまくいかず、焼き色が付きにくかったので何度も焼成を延長し、第１本目はガリっとした(笑) バゲットになりました。

初めて焼いたバゲット(↓) 

難しいなぁと思いながら、試行錯誤しつつ、毎週末のように作ること、５か月。
やっと、ずっと苦戦していた底割れが起きない基本のバゲットを焼けるようになったのが、１ヶ月ちょっと前。

ようやく、生地に加える水分量が多くて扱いにくいけど、おいしく焼ける、という、「上級のバゲット」に挑戦してみました。

「上級」という名前にビビりつつ、おっかなびっくりやってみましたが、基本と上級の違いは、

• 加える水分量
• イーストがさらに半分になること
• ２回のパンチが入ること
• 成形で巻く時に、芯は作らない

それだけでした。

サフ インスタントドライイースト 赤（3g×10袋入）

だいたいの工程は同じで、さらに少ない量のイーストを使って、冷蔵庫の野菜室でひと晩ゆっくり発酵させる低温長時間発酵でおいしい生地を作る、バゲットの作り方でした。

初めて扱う、上級のバゲットの水分量が多い生地。
たとえるなら、わらびもち！
ふるっふるで、ちょっともたもたしたり打ち粉の具合が悪いと、すぐにベターっと手にくっつき、生地が破れて傷ついてしまいます。
確かに、基本のバゲットの生地をある程度扱いなれてからチャレンジしないと、成形の前に絶望してしまいそうです。

ハラハラしながらも、なんとかなりました。
基本のバゲットで何回も失敗したように、成形前に長方形に整える段階がきちんとしていないときれいに巻いて成型できず、それが最後の焼き上がりに直結してしまうので、そこを丁寧に。
でも、もたもたしているとくっつく生地なので、あまりさわらないように、ささっとやったり。

二次発酵の温度、特に今は暑いので、朝早く、できるだけ涼しいところで様子を見たり。

オーブンの上段で銅板を使って、できるだけ高温で一気に焼成するようにしたり。

水分量が多いので、銅板に乗せた状態だと生地がペタっとしていて、大丈夫かな？と思った生地が、いざ焼成すると、ぷりっと立ちあがり、びっくり！
皮もよりバリっと、これまでの基本のバゲットでは見たことないような、おいしそうな形のバゲットに焼き上がりました。

おうちで、自分の手で、小麦粉＋塩＋水＋酵母、というシンプルな材料だけで、おいしいバゲットを焼けるようになるなんて！
つい数年前までは、そんなの夢の世界の話でしたが、楽しみながら試行錯誤してやり続けていると、いつの間にか現実になってしまっているものですね。

とっても幸せな気持ちで、休日の朝食に、頂きました。

いつもよりも気泡がたくさん入っています。
夫も、「このパンはウマイ！」と、びっくりしてくれました。
でも、高橋雅子さんの本にあるお手本のバゲットの気泡は、また全然違います！
もう少し大きい気泡がまんべんなく、もっとたくさん入っています。

おそらく、まだ、捏ねすぎで、成形までの間の手際が良くなく、無駄な打ち粉が多い（＝粉の量が増えて相対的に水分量が少なくなっている）のかもしれません。

また次の段階の修行が、見えてきました！

そしてある日、久々にこの町の小さな図書館に行ってみると、新刊の棚に、この本が！

新版 家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット ~ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、ブランチメニュー~

去年の秋に行ってきた、渋谷のＶＩＲＯＮの、あのクラシックでおいしいバゲットの作り方が、家庭用にアレンジされて、包み隠すことなく、書いてあります！

渋谷のＶＩＲＯＮに行った記事は、こちらから(↓)

こちらも、高橋雅子さんの本の「上級のバゲット」に近く、水分量が多い生地をあまり捏ねずに、何度かパンチを入れて、冷蔵で長時間発酵させるバゲットでした。
日本の軟水ではなく硬水、そしてフランスＶＩＲＯＮ社の「ラ・トラディション・フランセーズ」という小麦粉を使って作るのが、特徴のようです。

フランスパン用小麦粉　ラ・トラディション・フランセーズ　1kg

作り続けてうまくなっていけば、このレシピでも作れるようになるかもしれない！
夢が膨らみます♪ 

この本は、ただパンの焼き方のレシピ、ではなく、はさんだり乗せたりサラダにしたり、ほんとにおいしそうな、パンを中心とした食卓全体のレシピが載っていて、写真を見ているだけでうっとりします。
ほんとうに、パンを愛していて、パンをおいしく頂くためのその周辺もひっくるめて紹介したいんだな、ということが伝わる、ステキな本だと思います。 

ベーコンチーズエピ、焼いた！

上級のバゲットに移る一週間前、基本のバゲット生地で、はじめてエピを焼いてみました。

同じくこちらの高橋雅子さんの本から。

ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3)

よくパン屋さんに売っている、かわいいエピ。
やっと底割れせずに基本のバゲットが焼けるようになったということで、初めてのアレンジバゲットです。

作り方は、いつものバゲットの巻く成形のときにスライスベーコンやチーズを巻きこんで、２次発酵の後、クープを入れる代わりに、生地をはさみでチョキチョキ切りながら、左右交互にねじり、切り口に黒胡椒をひき、あとは同じように焼くだけです。 

いつも、こわごわ扱っている生地を、大胆にチョキチョキ。
その作業だけでもなんだか楽しかったです。

なかなかかわいく焼けました！ 

麦の穂をかたどった、エピ。
同じバゲットのおいしい生地ですが、ひとつずつちぎりながら食べられるので、手軽です。 

夫といつもの週末の朝食に、頂きました。
生地がバゲットと同じなので、パン自体が味わい深く、それにベーコンとチーズで、それだけでも満足感のある、おいしいパンでした！

トマト活用。

梅雨の終盤から、お向いさんや大家さんから、何度もトマトを頂いています。
商品として出さない自家用のものには皆農薬を使わないので、少々虫食いなどありますが、熟れるまでギリギリ木にならせてから収穫した、ほんとにおいしいトマトです！

そんなぜいたく品を、「もううちにはバケツいっぱいあって」と、困っているのでもらってくれないか、と言われるほど！
どれも、街で暮らしていた頃にはお目にかかれないような、 風味の濃い、真っ赤で、新鮮なトマトばかりです。

とはいえ、在庫２０個ほどで、冷蔵庫に入りきれないほどだったので、少しおすそ分けしながらも、どうしよう？とはじめは困っていましたが、今は、どんとこい！
加熱する方法も含めると、トマトはいくらあっても、おいしく食べられることが分かりました。

 ＜ビーフカレー、ミネストローネ＞

野田琺瑯 レクタングル深型L ホワイトシリーズ WRF-L

週末前の作りおきに。
まずは、トマト缶を一切使わない、フレッシュトマトだけで作る、ミネストローネ。
２人×２回分＝４人前作るのに、大きな熟れたトマトを２個＋小さめを１つ、使いました。

ルクルーゼを使い、フレッシュトマトで作るミネストローネの去年の記事(↓)

遠慮することなくたっぷりのフレッシュトマトを使うと、濃厚で、ぐっとおいしくなりました♪

そして、ビーフカレーも。

売れ残って半額になっていた、コロコロサイズにカットされた牛肉を買ってきて、ハーブや黒酒、自家製豆乳ヨーグルトなどに２晩ほど漬けておいたものを、

灰持酒 黒酒 雑酒1 200ml

圧力鍋に入れ、赤ワインで２０分ほど加圧して煮込んでおき。

今度はル・クルーゼで野菜を炒め煮に。
おろしにんにく、唐辛子、好きなドライハーブやスパイス類、オリーブオイルを多めに熱し、蓋をして、みじん切りにしたタマネギを弱火でじっくり加熱し、甘みを引き出します。
さらにセロリや人参や玉ねぎやキノコ、ざくざくと刻んだ大きな熟れたトマト２個分を鍋いっぱいに入れ、塩だけをして、旨みを弱火で引き出しながら炒め煮します。

野菜のかさがぐっと減って、野菜の水分が引き出されてきたら、牛肉を煮汁ごと加え、ローリエなど入れて、さらに煮込み。
この時点で、相当おいしい洋風の煮込みになっています！

そこに、バターで粉っぽさがなくなるまで炒めた小麦粉に、爽やかな香味のインディアンカレー粉を加えて、さっと加熱したら、すぐ、ル・クルーゼのほうに加えて、とろみを出しながら、煮込み。 

インデアンカレー カレー粉 160g

塩コショウ砂糖などで味を調えて、 できあがりです。
トマト缶を使わず、フレッシュトマトとカレー粉で作る、タイでもインドでもない、いわゆる日本のカレーです。

大家さんからの頂き物のミニトマトと、庭のモロヘイヤを添えてサラダに。
加熱したトマトって、ほんとにいいダシが出ます。

 ＜トマトとキクラゲのたまご炒め＞

もっと手軽に、櫛形に切ったトマトを炒めて作る、キクラゲとトマトのたまご炒め。

作り方は、こちらから(↓) 

炒めて端がトロっと煮崩れたトマトがそのままおいしいソースになり、オイスターソースと調和して、それを卵が余すところなく拾い上げて絡んだ、簡単でほんとにおいしい一品で、夫も大好きです。

＜フレッシュトマトのマリナーラソース＞

野田琺瑯 ラウンド ホワイトシリーズ 12cm RD-12

週末の作りおきにもう一品。

いつもはトマト缶で作る、パスタのマリナーラソースを、よく熟れたトマト大玉２個で。

にんにく、たかのつめ、オリーブオイル、トマト、塩、庭のスイートバジル、だけでできる、シンプルなソースです。
作っておけば冷蔵庫で数日はもつので、休日の昼食に、あとはツナ・アンチョビやナスやキノコなど、具材を炒めたところにこのソースを加えるだけで、簡単においしいパスタができます。

ディチェコ フェデリーニ No.10（1.4mm） 500g

日曜の昼に、おいしく頂きました。

パスタのお供には、我が家では、強めの炭酸のミネラルウォーター、ゲロルシュタイナー。レモンやシークワサーのジュースを垂らしてもおいしいです。(↓)

ポッカサッポロ GEROLSTEINER(ゲロルシュタイナー) 500ml×24本 [正規輸入品]

これだけトマト漬けな食生活を送っていながら、夫と外出して、久しぶりにラーメン屋さんなんかに入り、無意識に私がオーダーしてしまったのは、な、なんと、トマトラーメン！笑。

これが、コクと旨みと甘みと酸味、そしてハーブと黒胡椒のスパイスが絶妙で、本当においしかったです！
スープまでごくごく飲んでしまいました。

そのラーメン屋さんのメニューには、
「トマトが赤くなると、医者が青くなる」
と書いてありました。

トマトには、夏の栄養が豊富なんですね。

中医学的に見ても、

kampodesk.com

夏の過剰な熱を取り去り、体を潤し、弱る胃腸の働きを助けてくれる性質があるようです。

暑さによって、たくさん実り、さらにおいしくなっていく、真っ赤なトマト。 
夏の元気をたくさんもらって、今年の夏を乗り切りたいなと思います。

なので、在庫過剰、ＯＫ！
頂いたら、ありがたくどんどん食べようと思います。