豆乳ヨーグルトでつくる、自家製発酵バターの作り方。
昨日、作りました!
自家製豆乳ヨーグルトの乳酸菌で、生クリームを発酵させて、自家製の発酵バター。
ヨーロッパで出会った、発酵バター
私、発酵バターを作ったのは、実は2回目です。
一度目は3年ほど前。ちょうどトルコやスペインの旅行から帰ってきた後でした。
スペインはバスク地方まで足をのばし、バル発祥の地で有名なサンセバスチャンに2~3泊しました。
バルセロナについてから予約したホテルだったこともあり、朝食つきプランのみでもリーズナブルだったので、いつもは節約のためにパスして街で調達する朝ごはんを、ホテルで頂きました。
夜は、キラキラと輝くピンチョスを求めてバル街へ。だから朝は軽くでいいし期待していなかったのですが、スペインで主流のカフェ・コン・レチェというコーヒーがほんとにおいしくて、さらにリネンに包まれたいくつものパンに添えられていたのが、発酵バター!
よく日本では小さな容器にマーガリンが入って出てきますが、その中身が、発酵バターでした。
当時私は発酵バターなんて知らなくて、
「何?このほのかなヨーグルトの香りの、でもチーズでもない、おいしいやつは?!」
という印象が強烈に残っていました。
そして、帰ってきてから調べたら、どうやらそれが発酵バターだったんですね。
発酵バターとは?
日本で通常販売されているバターは発酵しておらず、「甘性バター」に分類されます。一方「発酵バター」は、生クリームやバターに乳酸菌を添加して作ります。
・・・(中略)
ヨーロッパでは古くから「発酵バター」が主流であり、広く親しまれてきました。
「発酵バター」は、バター本来の甘い風味に、ヨーグルトのようなさわやかな酸味と特有の芳香があります。
発酵バター1回目
帰国してから調べて、どうやら生クリームを乳酸菌で発酵させればいい、ということが分かり、当時作っていた、お米から取り出した乳酸菌でつくる、豆乳ヨーグルトを種にして、作ってみました。
冬だったこともあるけど、わざわざホームベーカリーの発酵の保温機能を使って、さらに最後に水分をハンドミキサーでとばすべくホイップして(部屋中にバターミルクをまき散らし)、えらい苦労して作りました。
もちろん味はとってもおいしかった!でも、大変過ぎて、その一回きりになってしまってました。
室温発酵で、レーズンを加える。画期的!で、2回目チャレンジ。
そして、最近、にわかに流行の兆しの、豆乳ヨーグルト。
ムック本まで出るようになりました!
豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! (簡単手作り!豆乳と玄米をまぜるだけ!)
- 作者: 栗生隆子,さとうみつろう,光岡知足,丁宗鐵
- 出版社/メーカー: マキノ出版
- 発売日: 2015/05/30
- メディア: ムック
- この商品を含むブログ (1件) を見る
この豆乳グルグルヨーグルト、略してTGG豆乳ヨーグルトの愛好家のみなさんのフェイスブックの記事から、発酵バターの記事を発見!
画期的!と思ったのが、バターの水分を抜くために、部屋中にまき散らしてホイップする必要がなくて、レーズンを入れてしまう!ということでした!
しわしわのレーズンが、バターミルクを吸ってプルプルに。
で、温度がある時期でもあるし、そもそも豆乳ヨーグルトも私は常温で作ってるんだから、わざわざホームベーカリーやオーブンの発酵とか必要なはずもなく。
作り方(私の場合)
ちょうど先日、手作りアイス(↓)を作った余りの生クリームがあったので、使用しました。
- 朝、生クリーム(紙パックのまま、だいたい150mlぐらい)に、豆乳ヨーグルトをデザートスプーン一杯ほど入れて、よくかき混ぜる。
- 2、3時間して様子を見ると、とってもいい乳酸の香り。でもまだ固まってない。
- 室温は30℃超え。また1、2時間して様子を見ると、トロトロしてきたが、さっきのとってもいい香りがちょっと消えていたので、さらに豆乳ヨーグルトをデザートスプーン一杯ほど入れて、よくかき混ぜる。
- ついでにレーズンを軽く一握りの半分ほど入れて、天然塩をテキトウに加えてかき混ぜる。
- 夕方頃、乳酸のいい香りとともに、ほぼ固まったので、冷蔵庫に移動。
で、翌朝、パンにつけて食べてみました。
様子を見て、加減する楽しさ
結果、おいしくできました!
でも、バターだけを味見するよりも、パンに塗ると、風味が消されてしまう部分があるし、天然塩は、一晩おくと随分なじんで塩味が丸くなってしまうので、もう少し強めに発酵させて、塩を多めに入れたら、パンと相性がいいのかもな、と思いました。
塩を入れずに、パウンドケーキやクッキーに使ったら、激ウマかもしれない・・・。
そして、水分を吸収させるために、レーズンだけじゃなくて、
(以上あくまで妄想、まだ試してません)
とか、バリエーションを増やすと、またまたおいしいかもしれない、と思ったのでした。
室温や、個々の豆乳ヨーグルトの具合でも、ずいぶん違いがあるので、何時間おくといい、とか、具体的に書くのが難しいです。
でも、そこが楽しい。
五感をフルに使って、生きものと寄り添う感じで、具合を見ながら、加減する。
そして、自分オリジナルで、自分の体が最も求めているものを、自分の手で作り出す。
なんでも売っていて、買って済ませられる今だからこそ、そこに魅力を感じて、ヨーグルトを作ったり、バターを発酵させたりする人たちがいるんじゃないかと思います。
言うならば、菌との付き合いは、食べ物や生きものと自分の関わり方、そのままなんですね。
その魅力にとりつかれています。
<まとめ記事、作っています!>
多くの方にご覧頂いているので、整理して、まとめ記事を作りました。
※2015.8.4追記
FBのコミュにて、レーズンを多めに入れたら、生クリーム200mlに、豆乳ヨーグルト大さじ1で、数時間で固まった、という情報を頂きました。固まりにくい、やわらかい、という問い合わせも頂いたので、参考にされてみてください。(Hさん、ありがとうございます!)