kurashito~暮らしと

暮らしが幸せになるためのことを、日々追究しています。

豆乳ヨーグルトでつくる、自家製発酵バターの作り方。

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 昨日、作りました!

自家製豆乳ヨーグルトの乳酸菌で、生クリームを発酵させて、自家製の発酵バター

 

ヨーロッパで出会った、発酵バター

私、発酵バターを作ったのは、実は2回目です。

一度目は3年ほど前。ちょうどトルコやスペインの旅行から帰ってきた後でした。

 

スペイン、サンセバスチャンのコンチャ湾スペインはバスク地方まで足をのばし、バル発祥の地で有名なサンセバスチャンに2~3泊しました。

バルセロナについてから予約したホテルだったこともあり、朝食つきプランのみでもリーズナブルだったので、いつもは節約のためにパスして街で調達する朝ごはんを、ホテルで頂きました。

 

 

サンセバスチャンの朝ごはん

夜は、キラキラと輝くピンチョスを求めてバル街へ。だから朝は軽くでいいし期待していなかったのですが、スペインで主流のカフェ・コン・レチェというコーヒーがほんとにおいしくて、さらにリネンに包まれたいくつものパンに添えられていたのが、発酵バター

よく日本では小さな容器にマーガリンが入って出てきますが、その中身が、発酵バターでした。


当時私は発酵バターなんて知らなくて、

「何?このほのかなヨーグルトの香りの、でもチーズでもない、おいしいやつは?!」

 という印象が強烈に残っていました。

そして、帰ってきてから調べたら、どうやらそれが発酵バターだったんですね。

 

発酵バターとは?

日本で通常販売されているバターは発酵しておらず、「甘性バター」に分類されます。一方「発酵バター」は、生クリームやバターに乳酸菌を添加して作ります。

・・・(中略)

ヨーロッパでは古くから「発酵バター」が主流であり、広く親しまれてきました。
発酵バター」は、バター本来の甘い風味に、ヨーグルトのようなさわやかな酸味と特有の芳香があります。

よつ葉乳業 - よつ葉Q&A バターより

ヨーロッパでは、バターも発酵食品なんですね!
 

発酵バター1回目

帰国してから調べて、どうやら生クリームを乳酸菌で発酵させればいい、ということが分かり、当時作っていた、お米から取り出した乳酸菌でつくる、豆乳ヨーグルトを種にして、作ってみました。

冬だったこともあるけど、わざわざホームベーカリーの発酵の保温機能を使って、さらに最後に水分をハンドミキサーでとばすべくホイップして(部屋中にバターミルクをまき散らし)、えらい苦労して作りました。

もちろん味はとってもおいしかった!でも、大変過ぎて、その一回きりになってしまってました。

 

室温発酵で、レーズンを加える。画期的!で、2回目チャレンジ。

そして、最近、にわかに流行の兆しの、豆乳ヨーグルト

matome.naver.jp

 ムック本まで出るようになりました!

豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! (簡単手作り!豆乳と玄米をまぜるだけ!)

豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! (簡単手作り!豆乳と玄米をまぜるだけ!)

 

 この豆乳グルグルヨーグルト、略してTGG豆乳ヨーグルトの愛好家のみなさんのフェイスブックの記事から、発酵バターの記事を発見!

画期的!と思ったのが、バターの水分を抜くために、部屋中にまき散らしてホイップする必要がなくて、レーズンを入れてしまう!ということでした!

しわしわのレーズンが、バターミルクを吸ってプルプルに。

で、温度がある時期でもあるし、そもそも豆乳ヨーグルトも私は常温で作ってるんだから、わざわざホームベーカリーやオーブンの発酵とか必要なはずもなく。

 

 作り方(私の場合)

 ちょうど先日、手作りアイス(↓)を作った余りの生クリームがあったので、使用しました。 

kurashito.hateblo.jp

豆乳ヨーグルトでつくる、自家製発酵バター

  1.  朝、生クリーム(紙パックのまま、だいたい150mlぐらい)に、豆乳ヨーグルトをデザートスプーン一杯ほど入れて、よくかき混ぜる。
  2. 2、3時間して様子を見ると、とってもいい乳酸の香り。でもまだ固まってない。
  3. 室温は30℃超え。また1、2時間して様子を見ると、トロトロしてきたが、さっきのとってもいい香りがちょっと消えていたので、さらに豆乳ヨーグルトをデザートスプーン一杯ほど入れて、よくかき混ぜる。
  4. ついでにレーズンを軽く一握りの半分ほど入れて、天然塩をテキトウに加えてかき混ぜる。
  5. 夕方頃、乳酸のいい香りとともに、ほぼ固まったので、冷蔵庫に移動。

で、翌朝、パンにつけて食べてみました。

(かなりワイルドな発酵具合の我が家の)豆乳ヨーグルトにバナナも添えて、乳酸菌祭りです。 

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様子を見て、加減する楽しさ

結果、おいしくできました!

でも、バターだけを味見するよりも、パンに塗ると、風味が消されてしまう部分があるし、天然塩は、一晩おくと随分なじんで塩味が丸くなってしまうので、もう少し強めに発酵させて、塩を多めに入れたら、パンと相性がいいのかもな、と思いました。

塩を入れずに、パウンドケーキやクッキーに使ったら、激ウマかもしれない・・・。

 

そして、水分を吸収させるために、レーズンだけじゃなくて、

(以上あくまで妄想、まだ試してません)

とか、バリエーションを増やすと、またまたおいしいかもしれない、と思ったのでした。

 

室温や、個々の豆乳ヨーグルトの具合でも、ずいぶん違いがあるので、何時間おくといい、とか、具体的に書くのが難しいです。

でも、そこが楽しい。

五感をフルに使って、生きものと寄り添う感じで、具合を見ながら、加減する。

そして、自分オリジナルで、自分の体が最も求めているものを、自分の手で作り出す。

なんでも売っていて、買って済ませられる今だからこそ、そこに魅力を感じて、ヨーグルトを作ったり、バターを発酵させたりする人たちがいるんじゃないかと思います。

言うならば、菌との付き合いは、食べ物や生きものと自分の関わり方、そのままなんですね。

その魅力にとりつかれています。

 

<まとめ記事、作っています!>

多くの方にご覧頂いているので、整理して、まとめ記事を作りました。 

kurashito.hateblo.jp

 

※2015.8.4追記

FBのコミュにて、レーズンを多めに入れたら、生クリーム200mlに、豆乳ヨーグルト大さじ1で、数時間で固まった、という情報を頂きました。固まりにくい、やわらかい、という問い合わせも頂いたので、参考にされてみてください。(Hさん、ありがとうございます!)

 

 

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