全粒粉とくるみの食パン。豆乳ヨーグルトの乳酸菌で作った発酵バターを使って、ホームベーカリーで作る、作り方。
昨日は、そのバターを使って、食パンを焼いてみました。
毎週末、休みの前日にホームベーカリーでパンを焼いているので、昨日も途中で思い出したのでついでに入れてみた、ぐらいのノリでした。
入れてみると、市販のバターよりユルめですぐ溶けるので、ケース内に広がり、水分が多すぎるかなと心配もしていたのですが、できあがって、びっくり！
焼き上がったパンは、これまでにないふわふわっと軽いやわらかさ！
もう１０年近く焼いている中で、ダントツでした。
ＴＧＧ豆乳ヨーグルトコミュでは、手ごねでパンを焼かれてたり、チーズまでも作っていらっしゃる記事があって、なるほどー！と、また活用範囲が広がっちゃいました。
私流、豆乳ヨーグルトの乳酸菌で作った発酵バターを使って、ホームベーカリーで作る、全粒粉とくるみの食パンの作り方
＜機材＞
１０年近く前の、エムケーのホームベーカリー(１斤用)
＜材料・作り方＞
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白神こだま 酵母ドライ・・・5g
- 酵母をふやかす水・・・15g
→ここまでをケースにセットして、数分おく。
数分たったら、以下を順に入れる。
- 水・・・152ml （夏なので冷蔵庫の冷やした水）
- 砂糖・・・10g （きび砂糖で作りました。お好みの砂糖でＯＫ）
ここで一度混ぜて、さらに加える。
- 強力粉・・・220g（Kaldiの「はるゆたかブレンド」夏場なので冷蔵保存）
- 全粒粉・・・ 30g（Kaldiの「北海道産強力粉の全粒粉」夏場なので冷蔵保存）
- 天然塩・・・ 3g（酵母に直接ふれないように、粉の上に置く感じ）
これをホームベーカリーにセットして、通常の食パンコーススタート。
こねはじめて５分後に、バターを投入。
- 手作り発酵バター(レーズン入り)作り方はこちら→（豆乳ヨーグルトでつくる、自家製発酵バターの作り方。 - kurashito～暮らしと)・・・18g（レーズンパンのときはそのままレーズンを入れればいいのですが、今回はくるみパンだったので、レーズンをとりのぞいて(つまみ食いしつつ)、結果18gぐらいになりました）
手作り発酵バターはゆるいので、ケース内にびちゃっと広がってます。
大丈夫かな？と思いつつも、続行。
古い機種なので、くるみは後入れ。
１時間ほどしてミックスコールがなったら、ひとつかみ弱のくるみを投入。
あとは焼き上がりを待つだけ。
おいしくなる、ポイント
- 夏場は、水と粉類をよく冷やしておくと、よく膨らむ。冬場は逆に、ぬるま湯と常温の粉類で。
- 白神こだま酵母の場合、最初によくふやかす。そして、砂糖と触れると元気がでるが、塩と触れると元気がなくなるので、塩と直接ふれさせないようにセットする。あとから混ざる分はＯＫ。
- 粉類は、足して250gを目安にすれば、好きな分量で。膨らみのためにはのびのよい強力粉はできたら200gは入れたいけど、あとは地粉を入れてみたり、全粒粉を入れてみたり、お好みで。
- 膨らみにくい、純粋な国産小麦粉や地粉類で作る時は、それらからグルテンだけを取り出したグルテン粉というものも売っています。少量足すと、よく膨らみます。
- 発酵バター・通常のバターに限らず、ホームベーカリーがこねを初めて５分ほどたってから、バターを加える。小麦粉のグルテンがしっかりできてから油脂を加えないと、ふくらまなくなる。
- くるみは、黒ゴマやレーズンやその他ナッツ、ドライハーブなど、お好みで。ゴマやポピーシードなどは、焼きに入るときに、上部に散らすのもよい。
- バターの量は、通常のバターで、10g強だとしっかりとしたパン、25gぐらいだとふんわりとしたパンになるので、お好みで。砂糖の量も同じく。
発酵バターが白神こだま酵母と一緒に発酵？
発酵バターがユルめなので、まぁ生クリーム自体を入れてパンを焼いた、と思っても、確かに、クリーミーというか、ふわふわ系のパンになりそうな感じはします。
けど、どうも、それだけじゃない。
とにかく細かいところがよく膨らんでいる感じなのです。だから、フワフワ。
おそらく、発酵バターの乳酸菌が、白神こだまのための発酵時間で、一緒にさらに発酵したのではないかと思われます。
これだけふわふわになるということは、膨らみが悪い全粒粉をもっとたくさん入れて、風味のよいパンを焼くことができるかもしれない！
朝食に、いただきました！
今朝の朝ごはん。
夏は、クラムチャウダーもサラっとしたのが食べたくて、ローズマリー・にんにく・ベーコン・たまねぎ・押し大豆・白ワインを使って、ルクルーゼで作った濃い目で少なめのスープに、あとからアサリを白ワインで酒蒸しにした身と汁を加えて、食べる直前に牛乳を少し足し、イタリアンパセリと白コショウで仕上げました。
あ！牛乳のかわりに豆乳ヨーグルトを入れればよかった！と、今さら後悔。
パンに発酵バターをぬって食べましたが、夫が、作れるんだね！と、びっくりしておりました。
発酵バターは、冷蔵庫の中でも、さらにおいしくなっている！
気付いたのが、昨日よりも今日の方が、発酵バターはおいしくなってます！
風味が増して、理想的な乳酸の香りと安定した味に。
もちろん置きすぎは危険ですが、熟成度合いもこれまた自分の五感で確認ですね！
やっぱり生きものですね。毎日が、楽しいーー！
