自家製アンチョビ、オイル仕込み。ゴボウとマイタケのポタージュ。チョコレートの深遠なる世界！ 蕪木祐介『チョコレートの手引』。黒田雪子さん修繕の器、届いた！！！
自家製アンチョビ、オイル仕込み。
梅雨を前に、貴重な晴天が続く、九州南部です。
４月に、近所で見かけた新鮮なカタクチイワシで、自家製アンチョビを仕込んでいました。
最初の塩漬け期間１カ月超を経て、先日やっとオイル漬けにしました。
我が家では、大量に塩を使う時は、シママースを使っています。(↓)
天然塩でサンドして覆うように漬けて、冷蔵庫の野菜室で１カ月寝かせていたカタクチイワシ。
塩がかなり溶けて、ラップごしですがこんな感じに。
液体の中でさっと洗いながら、ひとつずつ身をペーパーの上に取り出します。
出てきた液体は、３カ月ほど？半年？冷蔵庫で寝かせて、ナンプラー(魚醤)になります♪
数えてみたら、３００弱！
パストリーゼで消毒した小瓶に、少量のオリーブオイルとローリエ、黒胡椒を入れ、
食用の度数の高いアルコールでできた、消毒用スプレーです。瓶詰めを作る時など、煮沸消毒のかわりに使うと、とても手軽！掃除や、度数が高いので胃腸炎などの対策の消毒にも。(↓)
その中に、一片ずつ、くるくると詰めていきます。
これって絶対、お箸がやりやすい！
ヨーロッパでは、何を使っているんでしょう？小さなトング？
最後に全体が浸かるようにオリーブオイルで満たして、しっかり蓋を。
このまま半月以上、基本常温(様子を見て冷蔵庫？)で寝かせて、やっとアンチョビとして使えるようになります！
旨みたっぷりの、独特の塩味。
アンチョビだって、発酵食品。
手前味噌がおいしいのなら、手前アンチョビだって！
オイルごと、パスタ、ピザ、ポテトサラダ、楽しみです～♪
４瓶ほどできたので、熟成がいい頃合いになったら、家族に分けたいと思います。
ゴボウとマイタケのポタージュ。
先週末の朝食。
毎週末、何かしらスープを用意しているのですが、この日は、冷蔵庫にあったゴボウの余りと使いかけのマイタケを使って、ゴボウとマイタケのポタージュにしました。
去年の秋、渋谷のＶＩＲＯＮで食べた、ゴボウとマイタケのポタージュ。
ゴボウの香りとマイタケの風味がほんとによく合って、おいしい組み合わせだな、と思い、それ以降、何度か作っています。
我が家流の作り方はこちらから(↓)
この日は偶然、とろみのために入れていたお米の量が少なくて、少しサラっとした仕上がりになりました。
いつもは、バターを入れてコクと香りをプラスし、牛乳でのばしたりするのですが、サラっとさを活かしたくなって、あえて水でのばし、挽きたての白コショウと、庭の刻んだイタリアンパセリを添えて、頂きました。
これはこれで、おいしい！
結婚記念にもらったルクルーゼ、毎日のご飯炊きに、週末はいろいろなスープに、と、なくてはならない、大切な日々の暮らしの道具になっています。
我が家ではココット・ロンドの２２ｃｍ、チェリーレッドを使っていますが、きれいな色がたくさん！
２２ｃｍだと、だいたい１～２．５合ぐらいまでのご飯が炊けます。(↓)
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チョコレートの深遠なる世界！ 蕪木祐介『チョコレートの手引』。
最近、近所の図書館で借りてきました。
まさかチョコレートでできてる？！と思うほど、チョコレート色そのものの表紙、『チョコレートの手引』という本です。
この本を知ったきっかけはインスタか何かで、浅草鳥越の、珈琲とチョコレートの専門店の写真を見たことでした。
カブキ、と読むそうで、
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インスタを拝見すると、その独特の世界に魅了され。
もともと蕪木祐介さんは、珈琲の焙煎士を経験ののちロッテのチョコレートの研究をされていた方なんだそうで、今は独立してこのお店を構え、執筆や研究など、さまざまに活躍されているようです。
例えばワインだったら、ブドウの品種がどうだとか、産地だとか。
コーヒーだったら、同じく産地や、焙煎方法や、いれ方まで。
普通にうんちくを楽しむ、嗜好の世界、として認知されていると思うのですが、意外と何も知らないのが、チョコレートについて。
ビーントゥーバー的な流行もあって、
Bean to barの、ダンデライオンチョコレートについては、こちらから(↓)
チョコレートについても、一般人がそういった興味を持ってもおかしくない時代になってきました。
そこで、この本。
とにかく、始終、へー！と言いまくりです！
まず、カカオの実が、どんな風に木になっているか、知っていますか？
なんと、枝だけでなく幹の途中にも、実がなっているのです。
そして、カカオに品種があるって、知っていますか？
病害虫に弱いけどマイルドな風味で今は貴重な、クリオロ種。外皮はゴツゴツ。
力強い苦みや渋みを持つ、病害虫にも強いフォラステロ種。外皮はなめらか。
その中間の、トリニタリオ種。
フォラステロ種は豊富なポリフェノールを含んでいて、豆の断面はなんときれいな紫色！
それぞれの国や土地や土壌で、それらも多種多様に変化し、さらに発酵や製造過程の様々な方法で、風味は変化するんだそうです。
それを絶妙にブレンドするのが、蕪木さん。
褐色の大地、色とりどりのカカオポッド(カカオの大きな実)、様々な地図やデータ、歴史、ブレンド、マリアージュ。
丁寧かつち密、系統立った解説、そして美しい本。
まさに、チョコレートの手引。
魅惑の世界に引き込まれる一冊です。
梅雨を前にして、瓶詰めや家事や、忙しくてなかなか読む時間がありませんが、その傍ら、すきま時間でふと手に取るだけで、チョコレートの深遠な世界をいつでものぞくことができて、とても幸せになれます。
黒田雪子さん修繕の器、届いた！！！
先週、飛行機に乗って、新宿伊勢丹で開催の、あこがれの金継ぎ師、黒田雪子さんの展覧会を見に行きました。
実際器を手にとって、穴があくほど拝見し、ご本人にも会えて、大感激の時購入した黒田雪子さん修繕の器が、展示会期間を終えて、発送されてきました。
もともとは、奈良の若手陶芸家、辻村唯さんの自然釉の平皿です。
素朴な肌に淡い緑～青の自然釉がよいムラ具合でかかり、あえてぐいっとカーブをつけた、おもしろい作品です。
それが、窯出しの時点で３片に割れていたものを、黒田さんが漆で継いでいます。
金継ぎ、というと、金色、もしくは銀色の仕上げ、というイメージが強いですが、これは、黒色で上品な艶を放つ、黒呂色漆のみでの仕上げです。
修繕にあたり、素朴な陶器は素朴な陶器で、均質な磁器とは違った難しさがあるのですが、もちろん、完璧な仕上がり。
にじむこともなく、割れ目の広いところと狭いところを、艶のある黒漆が美しく、線を描いています。
もとの味わいもステキな器ですが、それに黒田さんのセンスが寄り添い、さらにすばらしい器として生まれ変わっています。
再び、我が家でこの器に対面し、またひとしきり、感激。
最初に、何を乗せよう？
またひとつ、美しい器との暮らしが、始まりました。
破損することを恐れて、本当に好きな器が使えない暮らしではなく、
修繕することで、新たに生き返った器の新しい魅力にドキドキしながら、また暮らしを始められる。
そんな循環を生み出す修繕を、やっていきたいなと思います。
